摵仔麵,你哪位?切仔麵出自蘆洲、台灣光復後爆發成長 | 台灣美食誌
2021年12月10日—根據河上洲文史工作室執行長楊蓮福的說法,在台灣光復前,蘆洲人周烏豬在湧蓮寺廟口前賣切仔麵,二次世界大戰爆發後,經濟蕭條,切仔麵設攤斷斷續續,直到 ...
你應該要知道的食事切仔麵最早出現於台灣光復前,並在湧蓮寺重建後向外發展,其中行政區域劃分、勞動人口轉移也是蘆洲切仔麵迅速崛起的關鍵。
撰文=李廼澔(台灣師範大學英美語文博士)
切仔麵的「切」應為「摵」
切仔麵的正宗說法應該是「摵仔麵」,因為其烹飪工具笊籬的台語叫做「麵摵仔」(mī-tshi̍k-á)。由於食用的油麵麵條為熟麵,因此只需要在水大滾之時,將麵放在「摵仔」之中,上下用力搖晃一下,麵就可以入碗了。而這「上下用力搖晃」的動作,也正是台語「摵」的意思。國語的「摵」是指樹枝光禿,葉子凋落的樣子,發音也不一樣。
湧蓮寺是切仔麵的發源地
新北市蘆洲的切仔麵之所以有名,因為蘆洲就是這種台灣土生土長的麵食的起源地。據說以前有個叫周烏豬的人,是切仔麵的創始人,他一開始在蘆洲湧蓮寺前擺攤,後來吸引了許多北上謀生的民眾爭相仿效。不過這個「後來」,則是台灣光復後的事了。
切仔麵創始人周烏豬在台灣光復前開始擺攤
根據河上洲文史工作室執行長楊蓮福的說法,在台灣光復前,蘆洲人周烏豬在湧蓮寺廟口前賣切仔麵,二次世界大戰爆發後,經濟蕭條,切仔麵設攤斷斷續續,直到民國35年(1946年),蘆洲人楊萬寶從南洋當兵回來,由於他光復前就曾向周烏豬學過切仔麵技藝,就在湧蓮寺廟口設攤賣切仔麵。
2代楊萬寶對於湯頭、麵條皆有堅持
楊萬寶煮的切仔麵,湯頭都用大骨、三層肉整塊下去熬,口感純甘,不加味精;麵條堅持人工製作,不加硼砂;切麵的工具採用竹編,別有一番風味。楊萬寶切仔麵的生意逐漸穩固後,就傳給徒弟阿成、阿賜,自己往五金建材業發展,不過他仍要求徒弟每日送兩碗切仔麵給他品嚐,鑑定湯頭是否改變。由於這種堅持,使得蘆洲切仔麵口味能始終如一。
湧蓮寺因重建導致切仔麵向外擴散
1978年(民國67年),湧蓮寺舊廟重建,廟口切仔麵遷移他處...
摵仔麵 | 台灣美食誌
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